November slachtmaand zorgt anno 2007 nog voor drukte bij slager.

door Angela Jans

OPHEUSDEN- Vader Roelofsen had twee beroepen. in de zomer was hij schilder, in de winter slachter. Jarenlang verdiende hij zo de kost. Uiteindelijk was de combinatie niet meer vol te houden en Roelofsen koos voor het slagersvak. Zoon Izak Roelofsen (40) zet het werk van zijn vader voort. Achter het ouderlijk huis, onderaan de dijk in Opheusden, bouwde hij in 1994 slachterij-slagerij Roelofsen. In het kantoortje in het complex sieren diploma's en certificaten de muur. 'Gelderse rook\vorst fijn' en 'Gelderse rookworst grof zijn beiden met goud bekroond.

In de werkplaats worden de worsten in grote hoeveelheden dagelijks vers bereid. De vleeswaren gaan naar supermarkten in de buurt en zijn bestemd voor klanten die op bestelling grote hoeveelheden komen afnemen. Het gaat hier met relatief grote partijen. Niet per stuk. En dingetjes als, slavinken maken wij ook niet zegt slager Roelofsen.. Eén dag per week, op de maandag, wordt er geslacht bij zijn bedrijf in Opheusden. Dan komen veehouders of particulieren hun dieren brengen. De aantallen verschillen per keer maar bijvoorbeeld vier runderen, elf schapen en 25 varkens is niets bijzonders op een maandag.

Een aantal dieren koopt de slachter zelf om te verwerken en als vlees te verkopen. Andere beesten slacht hij in opdracht van particulieren. Nog steeds melden die zich massaal in november, van oudsher de slachtmaand.

"Vroeger deden ze dat in die periode vanwege het dalen van de temperatuur. Het vee moest dan op stal en daar moest voldoende ruimte voor zijn. Daarnaast was het vanwege de kou makkelijker om het vlees lang te bewaren."

Anno 2007 zijn er niet zo veel mensen meer die een jaar lang een varken bij huis laten lopen om het vet te mesten en te laten slachten. Met de diepvries vol doen ze vervolgens wel een jaartje. Sommigen delen daarna een half varken met familie of vrienden. Anderen kopen een dergelijk grote partij bij de Opheusdense slager. "Dan weten ze in ieder geval wat ze kopen. Dat het eerlijk en vers vlees is. De lijnen zijn hier zo kort, daar kan niet mee gerommeld worden, dat weet je zeker." Het doden en verwerken doet Roelofsen niet alleen, in het bedrijf werken vier personen, grotendeels Familieleden . Daarmee vindt hij het ook wel mooi. Uitbreidingsplannen heeft hij niet. "Een keer per jaar, voor bet Oogstfeest, doe ik ook rituele slachtingen. Daarvoor krijg ik dan een ontheffing. Ik zou me daar in de rest van het jaar ook op kunnen richten, dat zou een hoop extra werk opleveren maar dan loop je hier straks misschien met tien mensen, daar heb ik geen behoefte aan. Het is wel mooi zo."

Slachtte zijn vader vroeger nog varkens bij mensen aan huis, Izak moet in zijn bedrijf aan steeds meer eisen voldoen. Maar het hele ouderwetse ambachtelijke werk, waarbij het dode dier op de leer wordt gelegd, beheerst hij ook nog. Afgelopen zaterdag gaf hij daarvan een demonstratie bij museumboerderij De Tip in Herveld.
Daar werd november slachtmaand 'gevierd' met een demonstratie van Roelofsen. Het varken was daarvoor uiteraard al grotendeels vooraf geprepareerd. Onder eigentijdse hygiënische omstandigheden in de slachterij in Opheusden.